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餐飲企業管理的七大難點與對策
發布時間:2017-08-01 21:11  新聞來源:cnwenhui    瀏覽次數:0

現代餐飲業飛速發展,巨大的餐飲消費能力和潛在消費市場,令許多的商家都來搶奪這塊市場蛋糕,然而成功的人不少,失敗的人也不鮮多見。觀失敗者的原因不僅是經營手段,更加多的是管理上的疏忽,現列舉七條餐飲管理通病及個人建議解決方法僅做參考。

1、基層員工玩忽職守,管理層視而不見

原因分析:其一是私下關系較好或親屬關系,平時吃喝玩樂在一起或有直接經濟利益關系;二是上級管理者員工不服從,無威信;三是制度不夠詳細讓員工有漏洞可鉆。

解決方案:對于第一個方面的問題管理層應做好互相監督有無徇私舞弊,對基層員工做好監察,一但發現立即上報。而第二個方面應每月做一次管理者的考評,和基層員工一樣采用績效考核辦法,接受基層員工投訴并做詳細了解如確實,應立即做出相應的處理辦法。如是員工對工作不理解應上層做出原因解釋。第三個方面需在工作中發現制度的缺陷一點點的修訂,逐步完善。

2、運作成本控制難
原因分析:餐飲業的成本控制包含有幾個方面:一是廚房內浪費

情況嚴重,餐飲是個集采購、生產、銷售一體化的產業。采購時有的采購員職業操守不好,較大額度受賄的情況屢見不鮮。生產時原材料的大量浪費(有的是因為存放時間過長產生的腐爛變質,有的則是因為廚房內部員工在處理原材料過程中不妥當而造成);其二是水電氣等資源的浪費,由于員工對自己的工作不負責任或對企業的歸屬感不夠造成明明看見有浪費,卻不聞不問。其三是員工的人力資源浪費,機構臃腫、工作懶散、安排不合理,明明是一個人可以做好的事情到頭來就因為人多(都想人家去做)或安排不合理,而事倍功半或一無無成。

解決方案:對于廚房內部原材料采購可以采用多市場價格調查摸底,做到心中有數,就算是采購員膽子要吃回扣,相信他也不敢拉大價格差從中牟利或可以采用公開招標,招募原材料供貨商,價低貨優者得。對于存放時間長的原材料應隔一段時間便制定一份相應的對于數量、品名、還可以存放時間、可以制作的菜品的報告,移交到前廳銷售部門,讓其有利于建立急速推行的機制,迅速的將原材料消耗完畢。如是員工在處理過程中有不妥當造成的浪費,可由廚師長親自監察,發現后立即進行提點,如屢教不改應做出相應賠償。與其的經濟利益直接掛鉤,當然對于處理得當的應予獎勵。對于第二點水電氣等資源的浪費方面,應在每次的員工會議都做強調,把各員工的責任分區劃分開來,而主管人員也需要做好各區域的巡查,發現后立馬糾正。并逐步樹立員工“愛店如家”精神思想。其三是關于企業內部機構臃腫、員工工作懶散、安排不合理等問題。對于企業內部的機構臃腫與員工工作懶散的問題可以采用多種方式并用,如績效考核末位淘汰制度、定立全企業崗位責任制(員工定崗、定位、定量)、薪酬與特長發揮和實際工作量相結合,那么偷懶與無上進心之人必然自動離職,達到精簡企業內部人員之工效。而工作安排不合理的問題是在很多餐飲企業都存在的一個問題,管理人員需制定年、季、月、周、日的工作計劃,周以上的工作計劃需報上批準方能生效,組織研討會議共同制定大方向的戰略計劃并分工明確。如果在工作中有所變動應報上,及時調整戰略目標執行方式與力度。基層員工則需要在每日之例會上發表出自己對身邊發生之投訴、客人建議、自我建議,向上呈報,如一些建議確實有效可行,應對其進行物質獎勵,并通報表揚。用員工來發掘企業內部的毛病使工作可以迅速的調整到正常軌道,不必要浪費無需的開支。

3、部門間的協調困難、從而影響內部團結

原因分析:部門之間的相互不滿,原因主要在于對其他部門的工作職能不夠了解,發現問題之時相互推卸責任;其次是對某部門某人不滿或對工作待遇、獎勵不均所造成。公正、公平、公開是企業內部的關系協調最重要的原則,只要做好這三樣必定對做好內部的團結,提高團隊的協作能力有很大的助力。

    解決方案:讓所有員工相互了解其工作的職能,做好自己的本分,可對其他部門的工作提出建議,但要在公眾場合不得在內部私下批判 其它部門的工作,有明確的分工合作方式;在發現問題時上層領導要認真的調查前因后果,謹慎的辯清事實的主要責任方,不可從片面了解一些便妄下定論。對于主動承認錯誤一方要賞罰并用,做到以公平、公正、公開為原則,不得徇私袒護。如認為處理不公可提交書面證明報告。另外可啟動經理級的投訴建議箱受理各部門之間的投訴或建議,受理的投訴應進行調查,如確實的應該及時的進行修正。對良好的建議應納入議程,有效可行的進行獎勵。但不得以其它的形式越級報告;獎勵和懲罰的原則是需公平、公正、公開,有明確的獎懲制度。

4、餐飲市場的消費不穩定

原因分析:由于市場潛力巨大而份額卻有限,要想爭取到更大的市場份額不僅要強有力的經營手段還要真正的做到從根本出發,樹立“以人為本”的餐飲管理理念。

解決方案:其一從一線基層員工管理入手,培養一批高素質、善溝通、有責任心的員工,隨時將這些員工調配到需要長線接觸的客人處,與客人進行溝通交流成為朋友,獲取客人的詳細數據并建立客情數據庫。便于在如重大節日、客人生日、店慶時對其進行邀請或拜訪,讓客人感到人性化的一面。其二對于多次來酒店并非常挑剔的客人,應加以重視,不可怠慢,在投訴處理后由管理人將客人數據和投訴、建議等登記造冊。時常與此類客人聯系,并將其提出的建議審定實施后確實有效的,應再次表示感謝,充分的讓其感到尊重二字。期望可將這部分客人變為自己的固定客源。

5、員工自我價值提升難

原因分析:一部分原因是由于員工接受能力差與文化水平有限,除此之外的一個重要原因是在于現員工的惰性非常的大,懶就是一個通病。

解決方案:如是由于員工的接受能力差和文化水平的問題可以才用單一方式培養,即著重培養其服務技能方面。這方面不需要很高的文化水平,但講究人一定不能懶惰,多看、多練、多使用,日復一日,必定在服務技能強化上有一定的建樹。而對于某些可塑性較高,但人比較懶惰的員工可以采用物質引導與精神激勵方法(領導激勵、榜樣激勵、目標激勵)等方式引導。因人天生擁有著五種無可避免的天性(貪、嗔、癡、嫉、怠)可利用人貪婪的性格,當其覺得利大于弊的時候自然就有了一種對學習的動力,加以時日必然可以大大提高員工的價值與可使用性。

6、防止公共財物挪用、貪污舞弊

原因分析:前面提到貪、嗔、癡、嫉、怠這五種天生擁有的性格特征,其中貪就是人最大的毛病,大到錢財、小到物品無一不可貪。那么制定一套完善的獎懲制度是必要的,一經發現有上述之問題絕對不可心慈手軟。因為這是做為餐飲業員工,特別是在一線的員工最不能出現的問題。

解決方案:對于此事要未雨綢繆,做好事前的調查了解工作,發現最容易出現問題的地方(餐飲企業最容易出現的地方大致有吧臺、收銀臺、采購部、一線前廳)吧臺出現的主要問題有:客用茶克扣挪用、產品銷售后不開單由自己補貨、吧臺小吃或物品攜帶;收銀臺存在問題如多報價目、虛報價格、折扣差價、發票折扣等;采購部多為采購折扣、價格虛報等;一線前廳存在問題例如某餐飲企業規定員工親屬消費可享受打折待遇,可由員工直接收取費用報打折,從中收取差價等等問題。其實這些問題看起來好象很小或者很多的經營者認為本店是沒有的,其實不然,每一家的餐飲都或多或少的存在著這些問題。那么怎么來處理這些問題呢?就帶來了很多思考。吧臺和收銀臺應加強監管(主要是票據監察、最好還要有計算機計費)因為這兩個地方的問題不是一個人能做的,前廳肯定有人一起參與方可完成,所以要對前廳的情況進行調查。一但發現問題出現要立即重處,殺雞儆猴起到威懾作用。未發現時可以采用職業道德教育培養員工之情操或對這幾個部門加強監察管理,施行產品數量、票據存根突擊檢查。嚴格控制員工權限,使得權不亂用。

7、庫存產品發生變質、損毀

原因分析:庫存的產品由于過多、管理清單不明、存放時間過長、經常移動、擺放不科學等等方面的問題易造成產品過期、損毀。
    解決方案:對于庫房的管理應遵循庫房管理辦法將輕的物品擺放上層,常用物品擺放在中間、重物放于下層,要保持庫房的通風狀態,不可設置在潮濕的地方。盡量的少對其進行移動。每月進行庫房的清點及盤查,并標明其存放的位置與數量。將需要銷售的大量庫存物品報知前臺服務部門對其進行銷售,避免因長時間的擱置引起的食品變質。

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