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過五關斬六將
發布時間:2017-08-01 21:11  新聞來源:cnwenhui    瀏覽次數:0

一、過五關:

       1、制單關。制單指的是制定原料采購預定單。首先,由配菜主管根據原料庫存情況和第二天的所需原材料,列好采購計劃單。避免在采購中濫買、亂買、重復采購的現象。同時,根據市場的價格走勢,對一些價格走勢高的原料一次可以多采購一些,對價格走勢低的原料,少采購一些。

       2、采購關。因為采購原料比較復雜,須掌握好時間、地域、天氣、價格透明度。

       3、驗收關。驗收采購原料,不僅在數量上夠稱,而且在質量上要達到要求,廚師必須參與驗收。

       4、貯藏關。采用恰當的方法。根據上市季節來適當地貯存原料。

       5、節約關。俗話說節約一分錢,等于收入一分錢。充分利用原料,做到物盡其用,要廢料變寶,提高原料的利用率,提高毛利率。

二、斬六將:

       1、不好的原料不開采購單。

       2、不好的原料不采購。

       3、質量不好的原料不驗收、不入庫。

       4、不好的原料,砧板不配菜。

       5、不好的原料,灶頭不做。

       6、不好的菜肴,服務員不上。

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