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隔夜菜與夜無關
發布時間:2017-08-01 21:11  新聞來源:cnwenhui    瀏覽次數:0

       大凡關注食品健康的人,肯定知道隔夜菜會產生亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽是一種致癌物,會嚴重危害到人體的健康。那么,這些致癌物從何而來?“隔夜”過程中發生了什么?蔬菜又該如何保存和食用呢?

       所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽本身是無毒的,而亞硝酸鹽才是一種致癌物。如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時,盡量減少可能存在的危害才是關鍵。

       從食品科學的角度來說,隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過夜的過程中發生了什么。

       菜中會有多少亞硝酸鹽,首先取決于蔬菜本身,跟產地、品質、新鮮度有關。蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽,是由蔬菜中的還原酶來實現的,不過在菜被加熱炒熟的過程中,這些酶失去了活性,這條路也就被截斷了。本來蔬菜被炒熟,其中的細菌也被殺得差不多了,但是在吃的過程中,筷子上會有一些細菌進入剩菜。在剩菜的保存過程中,空氣中也會有一些細菌進入。熟的蔬菜更適合細菌生長,而在細菌生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

       這樣的一個過程,其實跟夜無關,跟隔不隔夜也無關。首先是跟鮮菜本身的質量有關;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存有關;第三才是保存了多長時間。所以,為減少有害成份,我們應該先選擇優質新鮮的蔬菜,并將它們做熟,盡量減少剩余。如果不得不過夜,那么一定要存放在衛生恒溫的環境下,并用保鮮膜隔絕空氣。

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